永久保存版！レジェンドが語る「善光寺ぶどう」
長野県の龍眼と言えば、
当時のマンズワイン社長が
龍眼を見つけなければ
絶滅していたかもしれない。
そのようなきっかけから
今までの流れ、
また今後についての可能性を、
マンズワイン常任顧問
松本信彦氏に伺いました。
今回の記事はマンズワインさんのチェック＆承認済。
当たり前のお話ですが、無断転記や商用利用はお控えください。
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龍眼は明治初期に中国から生食用として日本国内(長野市内)に入ってきた品種。
甲州同様、実は薄紫色。
形に関しては甲州は縦に長くなる一方、龍眼は横に広がる。
今でもよく聞く「善光寺ぶどう」という名前は、地元の人たちが呼んでいた、いわば俗称。
しかし、松本さんはお話中、終始「善光寺」と呼んでいたことから、ここではその想いを大事に、あえて長野県内の龍眼を「善光寺」と表記する。
善光寺は長野県内で広く栽培されていたものの、1960年代頃には他の生食用ぶどうに押されて絶滅寸前の状態。
※善光寺は栽培場所が寒冷地・長野県であることもあり、生食用にしては酸が強すぎるため甲州と比べても生で食べるなら甲州の方が美味しいという評価に。
(松本さんは、そんな善光寺vs甲州の図式を「川中島の戦い」と表現する場面も)
そんな中、1967年、当時のマンズワイン社長でキッコー食品工業(現日本デルモンテ)社長も兼務していた茂木七左衛門氏が、新しい加工用トマトの契約栽培地を探していた際、善光寺(お寺)近くの民家で濃紫色の大きなぶどうを見つけたのが始まり。
当時酒の神様と呼ばれていた東大の坂口謹一郎氏に尋ねたところ、「善光寺葡萄だろう」とのこと。
「良いワインができるかもしれない」ということで試験醸造開始。
1969年に初の龍眼ワインが完成。
当時、周辺のワイナリーは酸化気味のべっこう飴色をしたワインが主流だったが、マンズワインではドイツ帰りの醸造士達により本場のワイン造りを伝授されていたため、当時の日本国内では珍しいフレッシュ＆フルーティな善光寺のワインができたのだそう。
本格的な善光寺のワイン造りを始めるためには、まず原料の確保、ということで、1972年に上田市塩田地区にて善光寺の契約栽培開始。
その後も続々と長野県内各地で契約栽培が開始される。
場所は小諸市大里地区(ワイナリー周辺)、安曇野の三郷、長野市若穂地区、塩尻市など。
善光寺への転換が急速に広まった背景としては、その頃が米の減反政策が本格的に始まった頃だったから、とも言える。
そして1973年、"善光寺を醸すためのワイナリー"として、マンズワイン小諸ワイナリーが設立され早速醸造開始。
※中国から龍眼を輸入し比較醸造もしたそう
長野ならではの品種として売り出し、1976年には「Manns Zenkoji 1975」がブルガリアの国際ワインコンクールで金賞を受けるといった功績はありながらも、甲州ほど知名度のない善光寺のワインは正直売りにくい部分もあった。
松本さんご自身も1978年にフランスから帰国しすぐに小諸で善光寺を仕込む。
過去にはブランデーにしたり(現在1986ヴィンテージが発売中)、ブラッシュにしたり(1980年代)、ぶどうを干して甘口にしたり(2007)、様々な造りを試した。
※ブランデー用の蒸留器も、乾燥用のハウスも、残念ながら今は残っていない
しかし、そのような中、善光寺栽培は再び転換期をむかえる。
1981年から小諸市大里地区周辺あたりで欧州系ぶどうの栽培も開始される中、1988年の記録的な大雪により大部分のぶどう棚(善光寺)が崩壊。それが欧州系ぶどうへの大きな転換期になったそう。
その後、2007〜8年に上田市と小諸市以外の善光寺の契約を終了。
現在、上田市塩田と小諸に約140aの契約栽培畑のみ。最盛期の5%程度に。
※1983年は80ha
栽培面積減少の理由の一つは契約栽培者達の高齢化。
高齢で続けられない畑を自社管理に転換するのはどうか？との問いに対し、松本さんは「正直難しい」とのこと。
理由は、今続いている仕立て(棚X字)が複雑で管理できる人がほぼいないから。
もちろん、一文字やH字の仕立てなら可能。山梨の甲州畑では実際にその仕立てで自社管理をしている畑があるが、今の善光寺畑はまだ難しいのだそう。
また、誰もが気になる質問「善光寺はなぜ小諸で仕込まないのか？」も尋ねてみた。
せっかく長野独自の品種であっても、今のような勝沼での醸造となると、現状では「長野ワイン」を名乗れないのである。
それに対し松本さんは「善光寺はやや糖度が低く酸が高いのが特徴なのでスティルワインよりスパークリングワインに向いていると思っており、シャルマン方式で造るのに必要な加圧タンクがある勝沼で醸造することとなったのも一つの理由です。」
個人的にはマンズワインの製造方針が変更され、小諸ワイナリーでスティルワインか製造されるようになり、ソラリス醸造責任者 西畑徹平氏がどのような構想の下善光寺ワインを造ってくれるのか期待は膨らむものの、そのためにはまず善光寺自体の更なる品質向上と価値の向上の必要があるのかもしれない。
それは栽培技術向上によって、か、それとも長野県が主導となり進めているOIV登録などの"価値"の向上か、その両方か。
長野ワイン独自の品種として、引き続き注目していきたい。
龍眼と甲州
山梨といえば甲州。
(栽培自体は山梨県外でも)
では長野は？ と聞かれた時に
「龍眼」と答えた方、
最高ですー♪
実は甲州と龍眼て
見た目も味わいも
どことなく似ている。
今回はその違いに着目しながら
龍眼という品種について
考察してみようと思います！
●まずは龍眼について
龍眼、
またの名を
「善光寺ぶどう」。
甲州やゲヴュルツなどと同じく
果皮はほんのりピンクがかった
グリ系?品種。
(もちろん、 あまり熟していないと緑色)
日本への葡萄伝来ネタでは
よくある話ですが、
龍眼もはるか昔、
シルクロードからやってきた品種。
(諸説あり)
絶滅寸前の状態だったところ、
1970年代にマンズワインが蘇らせたそう。
ワインとしては
和の柑橘系や甘い白い花の香り、
吟醸酒のような風味に
キリッとした酸が特徴です。
●龍眼と甲州の類似点
・生食用醸造用兼用品種
生食用、
今はもっと美味しい品種が
沢山あるので
あんまり食べないかな。
・仕立て
どちらも比較的樹勢が強いので
棚仕立てが一般的。
しかし、近年は
垣根にチャレンジする生産者が
いることも類似点。
甲州は実績が出てますが
龍眼はこれから、カナ？
・実の見た目
房はどちらも大きい。
(龍眼＞甲州)
果皮の色は熟す前は緑。
熟すにつれ
薄ピンク色が現れるのも一緒。
・吟醸酒のニュアンス
一昔前に一般的だった
甲州の味と同じ、
吟醸酒のようなニュアンスが
龍眼にもあります
●龍眼と甲州の違うところ
・栽培場所
甲州は国内外で
広く栽培されています。
一方龍眼は、
長野県外で栽培されているのを
私は聞いたことがありません。
だからこそ、
「長野県といえば龍眼」
を推していきたいなぁ。
・ワインの種類
メルシャンのラインナップを見れば
甲州の多様さはよくわかる。
だいたい日本の甲州は
こんな感じ↓
・泡
・昔ながらの吟醸香が主張するもの
・きいろ香のような柑橘系
・グリド甲州(醸し)
・日本酒酵母発酵
・残糖感があるもの(古酒に多い)
など。
一方龍眼は
・泡
・残糖感があるもの(補糖感…？)
・スティル辛口(醸し含む)
くらい？
もうちょっと香りや味わいに
多様性が生まれるといいなぁー。
・合う料理
甲州は海の幸山の幸、
結構幅広く合う。
それは、先述した
ワインの種類が幅広いことが
理由の一つかも。
(生牡蠣×きいろ香は感動したなぁ)
一方、龍眼は
海の幸はなかなか難しい。
数年前、
沓掛酒造の嫁、姫ちゃんに
寿司に合う日本酒を聞いた時、
「長野って海無し県だからか、
なかなか生魚に合う日本酒て
少ないんだよねー」と。
龍眼もそんな感じかも。
海アリ県で育てられた龍眼なら
生魚に合ったりするかな…？
●龍眼に期待すること
私の希望は、
甲州きいろ香のように
垢抜けた味わいの龍眼！
きいろ香みたいに
ボルドー液の量減らせば出るかな？
とか思うけど、どうなんだろ？
(今週末、メルシャンの
小林さんのセミナーあるから
聞いてみよ！)
垣根栽培も増えてきたけど、
それだけでは
樹勢の強い龍眼は暴れる？
昔、グレイスの彩奈さんが
垣根にするだけじゃなくて、
高畝や灌水設備はマスト、と
言ってたような…。
(甲州の場合)
栽培や醸造などは、
まずは甲州のアレコレを
試してみても良いのでは、と
思ったりもします。
そして大事なのは、
栽培＆醸造技術の成功例が
広く共有されるかどうか。
かつてメルシャンの
甲州きいろ香が生まれた時、
周りの生産者にも
広く知識を付与したらしい。
それが、
更には、
OIV登録品種にも繋がった
と言われています。
しかし龍眼の場合は、
良いワインができても
それなりの見返りを受けないことも
予想される。
甲州より圧倒的に認知度が低いし
長野県内でもそこまで
愛着を持たれていない…。
まずはマニアな皆様に
注目してもらわないとですね！
(美味しかった場合に限る)
コンシェルジュであり
マニアな私としても、
誰よりも先に発掘し
広く発信したいと思います！
●おすすめの龍眼のワイン
マンズワイン 酵母の泡 龍眼
甲州は全国どこでも買えますが
龍眼は長野県内限定。
マンズさんの場合、
契約栽培者の高齢化が進んでいますが、
もうひと踏ん張り！
頑張って続けてほしいという
期待もこめて！
はすみふぁーむ 龍眼 2021
先日のSNSの投稿でも
絶賛しましたが、
コレは良い！
垢抜けつつある柑橘系の香り
綺麗な酸と程よくある旨味、
良いです！
是非皆様お試しください！
以上、
はすみさんの龍眼を飲みながら
ダラダラと考えたお話でした。
それぞれのマリアージュ指南
最近、世間のおうち時間が増えたからか、
マリアージュ指南の記事を
よく見かけます。
お寿司に、デザートに、、、
と多様で、想像するだけでワクワク！
ワインの知識を持つ方の発信も多いので、
勉強になります。
でも、時々物足りなさを感じる。
それは、実は肝心な部分が抜けてるからカモ。
ココに言及すれば
造り手も喜ぶし、飲み手の理解も深まる？
今回は私がなんとなく感じる
マリアージュ指南について書きます。
※悪口ではありません。
発信者にはそれぞれ目的があり、
私も発信者の一人として、
それは尊重しています。
ただ一つだけ、先日あまりにも
酷いものは見つけましたが…。
はじめに…よく見る2者構造
マリアージュ指南発信には
2種類あるように思います。
１、マリアージュのヒントを伝えるもの
この料理にはこの種類・この品種のワイン、
というようなもの。
わかりやすく言うと、
「肉には赤、魚には白」というやつ。
２、ピンポイントで合うワインを紹介するもの
この料理には〇〇ワイナリーのこのワイン、
というようなもの。
「たこ焼きにはカタシモワイナリーのたこシャン」
みたいな。
数日前、たまたま
一方が他方を非難する記事を
見かけたのですが、
私はどちらも正確かと思います。
まず１について。
明らかに？な間違いをしないためにも
基本は知っておいた方が良い。
あのイチローでも
毎日素振りだけは欠かさなかったように、
何事も基本ありきです。
それにワインの場合、
そんなに難しくありませんし。
でも、
それだけではすぐ壁にぶち当たる。
なぜならワインは品種だけでなく
ぶどうの状況、造り方、作る人が違えば
味わいは変わるから。
そういう意味だと
2の、ある料理に合うワインを
ピンポイントで伝えるスタンスも納得。
あくまでもこのワインについては合う、
ということで。
両方の観点を入れたサイトもありますね。
上記2者に無いものは？
先述の通り、2者の紹介スタンスは
否定するものはありません。
ただなんとなく思うのが、
ワインの造りやその背景についての記述に乏しい。
例えば、
発酵から熟成まで全てステンレスか
それとも樽発酵 or/and 樽熟成か、
によって同じ場所、品種でも全く違う。
さらに例えば甲州の場合、
メルシャンきいろ香のような
柑橘香が際立つものか、
一般的な吟醸香が主張するものか、
でも全然違う。
突き詰めればそれは
栽培時のボルドー液散布量にまで遡ることになり、
提案者はそれも含めてワインを知り、
言及しても良いかと。
上記の例のように
同じ品種、同じ地域、同じヴィンテージ、
ましてや同じワイナリーであっても
味わいは全然違う。
更には
途中までの造りは一緒でも、
発酵が途中で止まり(or意図的に止め)甘さが残った、
無濾過であれば、タンク内の上部と下部とで味わいが変わる、
ということも。
そういう観点を持つと
ワインは一本たりとも全く同じワインはない、とも言えそう。
※それが良いか悪いかは別として。
1のように公式を教えたい場合も
2のようにあるワインをピンポイントで伝えたい場合も
品種や味わいだけでなく
香りや味わいの背景である”造り”まで
伝えてあげたら親切かな、と思います。
それこそ
「ワインてめんどくさい」
と思われちゃいそうですが…笑。
でもそれを知る方が結局は
応用しやすいんですよね。
そもそも…
人間の嗅覚味覚というのは
いつでも一定はありません。
その場の気温や湿度、気圧、
その人の体調によっても変化する
と言われています。
よくあるのは、
ワインが造られている土地で飲んだら美味しいと感じたけど、
お土産で買って家で飲んだらそんなに美味しくなかったというもの。
気分の問題もありますが、
その日、その土地の湿度、気圧などの違いの可能性もあるのです。
なので、誰かが「合う」と言っても
他人にとってはそうでもないことも。
昨日は良いと思っても
今日はそうでも無かったり。
※酸素と触れてのワインの変化もあります。
そういった事情をあげればきりがないので
個人として楽しむ分には、自由で良い！
かと笑。
私がよく言う
「自分の舌に自信を持って！」というやつです。
あ、でも資格取得を目指す方は別。
テストで合格するには個性ではなく、
教科書の方が大事なので。。。
私の場合
私が時々SNSで挙げている
「生産者直伝マリアージュ」は
目的がちょっと異なります。
最大の目的は
生産者の考えを知ってもらい、
少しでも身近に感じてもらうため。
それにもちろん
マリアージュを試したいと思う人が
彼らのワインを買うこと。
だから、
ちょこっと公式的な観点は伝えるけど
「この品種が合う」というような伝え方は
していない…ハズ。
この生産者がこのように造ったワインだから
この料理のココの味わいに合う！
と伝えるように(努力)しています。
伝えられてなかったらすみません…。
最後に…おうちマリアージュの楽しみ方
家庭料理であれば、
料理ごとに使う調味料はだいたい一緒、
良い意味で味が一定なので、
それを軸に色々試してみればきっと楽しい。
同じ料理でも、
この前はステンレスのシャルドネでイマイチだったから
今日は樽熟成のシャルドネにしてみよう！
とかできます。
ほら、新しい献立にチャレンジするって
結構エネルギーいるし！
これなら同じ献立でも楽しめる！
また同じ日でも、同じ料理に
ワインを2、3種類用意して比べる。
その時選ぶワインの観点は例えば、
地域は違う、
ヴィンテージ・品種・樽熟成は同じ、みたいに
何の違いを知りたいのか、
前もって明確にしておくと探求しやすいです。
更にもう一つの例。
一つの料理に一つのワイン、でも、
途中で料理の味変をさせてみる。
最初は焼き鳥に塩だけかけて、
次に塩＆レモン汁にしてみるか、
最後にタレも試してみるか、とか。
ね？ちょっとワクワクしません？
特に後者は
夢中でやってると余裕で一日終わります！笑
お時間のある時にどうぞ！
さ、こんな時期だからこそ、
ワインも食事も、大事にいただきましょう！
